「テンパリング」とは?

簡単なテンパリング方法を紹介します。テンパリングとは、温度調節を行うことで、チョコレートが安定して、色つやの良い状態にするための方法です。

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せっかくの手作りチョコレートなのに、表面がザラザラとしていて、白っぽくなってしまった経験はありませんか?
ただ板チョコを溶かして固めただけでは、ブルーミング現象によって、味も見た目もいまいちになってしまいます。そこで、行うのがテンパリングなのです。テンパリングをマスターして、つややかで、おいしいチョコレートに仕上げましょう。

テンパリングの方法には、いくつかの種類がありますが、一番簡単で失敗しにくいのが「シード法」です。これは、シード(チョコレートの粉)を加えることによって、結晶をきれいに作る方法です。

1、冷蔵庫でチョコレート250gを冷やします。十分に冷やしたら、ナイフなどでチョコレートを刻んで、細かい粉はボウルに入れて残しておきます。

2、細かいチョコレートの粉をふるいにかけて、シード(チョコレートの粉)小さじ1/2を作ります。

3、50~55度の湯を別のボウルに入れて、1を湯せんにかけます。温度計で温度を確認しながら、チョコレートを40~50度に上げて、かたまりがなくなるようにかき混ぜます。

4、別のボウルに水を入れて3を重ねます。チョコレートが30度まで下がったら、チョコレートの入ったボウルを下ろします。

5、4に2のシードを加えて、完全に溶けるまで、手早くかき混ぜます。これでテンパリングは終了です。

6、テンパリングが終わったものは、28~30度の温度に保温しながら使います。温度が下がって固まった場合は、30度を越えないように湯せんにかてください。30度以上になってしまった場合は、3からやり直しましょう。

ポイントは、チョコレートを削った際に、うまく細かい粉ができるように、十分チョコレートを冷やしておくことです。また、水分が紛れ込まないように注意しましょう。

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